Tabla de alérgenos para restaurantes y bares: los 14, con plantilla para imprimir

Una tabla de alérgenos para restaurantes es una cuadrícula con los platos en filas y los 14 alérgenos de declaración obligatoria del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 en columnas, con una marca donde el plato lleva cada uno. Abajo tienes la lista de los 14, una plantilla para imprimir y dos ejemplos rellenos: uno de tapas para un bar y otro de carta para un restaurante.

Esta página es la parte práctica. El encuadre legal completo, con artículos y multas, está en la guía de la normativa de alérgenos en hostelería.

¿Cuáles son los 14 alérgenos de la lista oficial?

Son los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, y la lista es cerrada: no se puede ampliar ni recortar. Se declaran también cuando el alérgeno va dentro de otro ingrediente, como una salsa, un caldo o un pan comprado.

Dos que se olvidan con facilidad son el apio y los sulfitos. El apio entra en muchos caldos y sofritos, y quien rellena la tabla piensa en el plato terminado en lugar de en la base. Los sulfitos llegan con el vino con el que se desglasa o con el vinagre de una vinagreta.

¿Cómo es una tabla de alérgenos por plato?

Una fila por plato, una columna por alérgeno y una X donde el plato lo lleva. Arriba, el nombre del local y la fecha de la última revisión; abajo, quién la ha revisado. Esta es la plantilla en blanco, con las columnas en el mismo orden que la lista oficial:

Si prefieres rellenarla en pantalla y luego imprimirla, puedes usar nuestra herramienta gratuita para hacer la tabla de alérgenos.

Una casilla vacía tiene que significar «comprobado, no lo lleva», nunca «no lo sé». Si un ingrediente compuesto no tiene etiqueta o ficha técnica, consíguela antes de dar el plato por revisado.

¿Cómo se rellena la tabla de alérgenos en un bar de tapas?

En un bar, las marcas que se escapan están en las salsas, los rebozados y las bebidas. Este ejemplo usa recetas habituales; las tuyas y las etiquetas de tus proveedores son las que mandan.

Cómo se ha decidido cada marca, para que puedas repetirlo con tu carta:

• La salsa brava lleva gluten si se espesa con harina, y el alioli casero lleva huevo. Si compras la salsa hecha, manda su etiqueta.
• La croqueta suma tres: harina y pan rallado (gluten), huevo del rebozado y leche de la bechamel.
• Los boquerones llevan sulfitos por el vinagre de vino. Si la etiqueta de tu vinagre no dice «contiene sulfitos», quita la marca.
• La ensaladilla con mayonesa comprada puede llevar mostaza: mira la lista de ingredientes del bote.
• La cerveza lleva cebada, que es un cereal con gluten. Una cerveza sin gluten va en su propia fila.
• En el vino y el vermut, guíate por la etiqueta de la botella: si indica que contiene sulfitos, márcalo.

La freidora compartida no cambia las casillas, porque la tabla recoge ingredientes, pero hay que decírselo al cliente. Si fríes calamares rebozados y patatas en el mismo aceite, las patatas pueden llevar restos de harina de trigo.

¿Cómo se rellena la tabla de alérgenos de un restaurante?

En un restaurante con carta o menú del día, el problema son las bases: fondos, caldos y salsas que se preparan una vez y entran en muchos platos. Este ejemplo usa la forma de lista, que es la que suele ir en la carta junto a cada plato, con una tercera columna que explica de dónde sale cada alérgeno:

En este ejemplo salen los 14 alérgenos, y eso es justo lo que conviene comprobar en tu propia tabla: si una columna queda vacía, asegúrate de que es porque no usas ese alérgeno y no porque no lo has buscado. El arroz negro es el caso típico de plato que parece de un solo alérgeno y lleva cinco.

Para el registro del local, pasa estos datos a la cuadrícula de arriba. Para la carta, la lista por plato se lee mejor.

¿Qué pasos hay que seguir para rellenar la tabla de alérgenos?

La regla práctica es una: se parte de la ficha técnica, no de la memoria.

• Enumera los ingredientes tal y como entran en cocina, no como aparecen en la carta.
• Para cada ingrediente compuesto (un fondo, una salsa preparada, un pan comprado), lee la etiqueta del proveedor. Ahí es donde se esconden el apio, la soja y los sulfitos.
• Marca solo lo que el plato lleva como ingrediente. La contaminación cruzada se comunica aparte.
• Pon la fecha de revisión y actualízala cada vez que cambies una receta o de proveedor: es el momento en el que la tabla deja de ser cierta sin que nadie se entere.

La contaminación cruzada no entra en las 14 casillas, que son para ingredientes. El aviso «puede contener» es voluntario y no puede ser genérico: la guía de la AESAN considera inadmisible informar de que todos los alimentos del local pueden contener alérgenos. Una frase concreta como «la freidora es compartida» informa; una fórmula para todo, no.

¿Dónde tiene que estar la información de alérgenos?

Al alcance del cliente antes de que pida. El Real Decreto 126/2015 admite varias formas, y todas sirven si se cumplen sus condiciones (art. 6 de la Norma general):

• En la carta, junto a cada plato. Es la más clara y la que ahorra preguntas en sala; añade un aviso visible de que los alérgenos están indicados en la carta.
• En carteles junto a la comida, por ejemplo en la vitrina de la barra. Con la información junto al alimento no hace falta un cartel de aviso aparte.
• En un registro o una carta digital, con un cartel visible que diga dónde consultarlo.
• De palabra, por el camarero. Es válido si la información está registrada por escrito o en formato electrónico en el local, el personal, los inspectores y los clientes pueden consultarla, y un cartel visible indica que se puede preguntar al personal (art. 6.5).

En todos los casos, la tabla impresa es tu registro: guárdala en el local, donde el equipo la encuentre en pleno servicio. Si la carta solo está detrás de un código QR, un cliente sin móvil o sin cobertura no puede consultarla, y esa copia en papel es la que responde por ti.

¿En qué idioma tiene que estar la tabla de alérgenos?

Al menos en castellano. El artículo 10 de la Norma general lo exige para la información obligatoria, y la guía de la AESAN aclara que la regla vale también para los registros de alérgenos. Traducirla no es obligatorio, pero en zonas turísticas una carta traducida evita que un cliente alérgico tenga que preguntar en un idioma que el camarero quizá no habla.

¿Qué errores son los más habituales?

• La tabla escrita una vez y nunca revisada. La carta cambia con la temporada, el proveedor de pan cambia en enero y la tabla sigue siendo la de hace dos años.
• Responder de memoria en pleno servicio. Un camarero que contesta «no, no lleva gluten» sin comprobarlo es el riesgo real, mucho más que la sanción. Si la información está escrita junto al plato, no tiene que recordar nada.
• El «puede contener trazas de todo». No es información, no ayuda al cliente celíaco a elegir y la AESAN no lo admite.
• Olvidar las bebidas. La cerveza lleva gluten y el vino y el vermut pueden llevar sulfitos.
• Fiarse del nombre del plato. Un cliente alérgico al marisco no tiene por qué saber que el chipirón es un molusco: márcalo igualmente.

¿Cómo mantener la tabla al día sin rehacerla?

Si los alérgenos viven dentro de la carta en lugar de en una hoja aparte, la actualización ocurre una sola vez: cambias la ficha del plato y la carta lo refleja. Es lo que hace una carta digital. En Menumigo cada plato lleva las etiquetas de los 14 alérgenos de la UE, en todos los idiomas publicados de la carta y en todos los planes, también en el gratuito.

Para la versión impresa, las plantillas de carta para imprimir incluyen un pie de página que avisa de que la información de alérgenos está disponible.

Preguntas frecuentes

¿Qué es una tabla de alérgenos?

Es un documento con los platos del local en filas y los 14 alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 en columnas, con una marca donde el plato contiene cada alérgeno. Sirve como registro para el personal y los inspectores y como base para informar al cliente.

¿Es obligatorio tener una tabla de alérgenos en un bar?

La ley no exige un formato concreto. Exige que el cliente pueda conocer los alérgenos de cada plato antes de pedir y, si se informa de palabra, que la información esté registrada por escrito o en formato electrónico en el local. Una tabla por plato cumple esa función de registro.

¿Cuántos alérgenos hay que declarar en un restaurante?

Catorce: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Es la lista cerrada del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.

¿Hay que incluir las bebidas en la tabla de alérgenos?

Sí, si llevan alguno de los 14. La cerveza lleva cebada, que es un cereal con gluten. En el vino y el vermut, guíate por la etiqueta: si indica que contiene sulfitos, márcalo en la tabla.

¿Puede el camarero informar de los alérgenos sin una tabla escrita?

No. El Real Decreto 126/2015 permite informar de palabra, pero solo si la información está registrada por escrito o en formato electrónico en el local y es accesible para el personal, los inspectores y los clientes que la pidan. La tabla de alérgenos, o las fichas de cada plato, son ese registro.

Para una duda sobre tu caso concreto, el interlocutor es la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.