Alérgenos en Restaurantes: la Lista de los 14 para Imprimir
La lista completa de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en restaurantes, en tabla lista para imprimir. Cómo rellenarla plato a plato y dónde debe estar disponible.
Escrito por El equipo de Menumigo — Cartas digitales para restaurantes
Si buscas la lista de los catorce alérgenos que hay que declarar en un restaurante, la tienes aquí abajo en forma de tabla lista para imprimir. Debajo encontrarás cómo se rellena, dónde debe estar disponible y qué errores generan reclamaciones.
Esta página es la lista operativa. Si lo que necesitas es el encuadre legal completo, con sanciones y referencias, está en la guía de la normativa de alérgenos en hostelería.
La lista de los 14 alérgenos
Son los del anexo II del reglamento (UE) n.º 1169/2011. No es una lista ampliable ni recortable: la declaración alcanza también a la presencia como ingrediente de otro ingrediente.
| # | Alérgeno | Dónde aparece con más frecuencia |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten | trigo, espelta, cebada, centeno, avena, kamut |
| 2 | Crustáceos | gambas, cigalas, cangrejo, bogavante |
| 3 | Huevos | mayonesa, rebozados, pasta al huevo, postres |
| 4 | Pescado | anchoas en salsas, gelatina de pescado, fumets |
| 5 | Cacahuetes | aceites, salsas, repostería |
| 6 | Soja | salsa de soja, lecitina, preparados vegetales |
| 7 | Leche | mantequilla, nata, quesos, lactosa |
| 8 | Frutos de cáscara | almendra, avellana, nuez, pistacho, anacardo |
| 9 | Apio | caldos, sofritos, pastillas, cremas |
| 10 | Mostaza | salsas, adobos, encurtidos |
| 11 | Granos de sésamo | panes, hummus, tahini, rebozados |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos | por encima de 10 mg/kg: vino, vinagre, frutos secos |
| 13 | Altramuces | harinas alternativas, productos sin gluten |
| 14 | Moluscos | almejas, mejillones, calamar, sepia |
Los dos que más se olvidan son el apio y los sulfitos. El apio entra en casi todos los caldos y sofritos, y quien rellena la tabla piensa en el plato terminado en lugar de en la base. Los sulfitos están en el vino con el que se desglasa, y el umbral de 10 mg/kg se supera con más facilidad de lo que parece.
Cómo se rellena, plato a plato
La regla práctica es una: se parte de la ficha técnica, no de la memoria.
- Enumera los ingredientes tal y como entran en cocina, no como aparecen en la carta.
- Para cada ingrediente compuesto — un fondo, una salsa preparada, un pan comprado — lee la etiqueta del proveedor. Ahí es donde se esconden el apio, la soja y los sulfitos.
- Anota también los alérgenos presentes en freidoras compartidas y en utillaje de uso común.
- Actualiza la ficha cuando cambies de proveedor. Es el momento en el que la tabla deja de ser cierta sin que nadie se entere.
La contaminación cruzada no forma parte de la declaración obligatoria, pero debe comunicarse cuando existe. Una frase como "la freidora es compartida" vale más que cualquier fórmula genérica.
Dónde debe estar la información
La información debe estar disponible antes de que el cliente pida y por escrito. Un cartel que remita genéricamente al personal no basta por sí solo: tiene que existir documentación escrita consultable y el cartel debe indicar dónde encontrarla.
Las tres formas admitidas en la práctica:
- En la carta, junto a cada plato. Es la más clara y la que elimina las preguntas en sala.
- En un registro de alérgenos consultable, con un cartel que señale su existencia y su ubicación.
- En un soporte digital accesible para el cliente, siempre que lo sea de verdad en la mesa.
Este último punto tiene una consecuencia práctica que se olvida: si la carta está detrás de un código QR y en el comedor no hay cobertura, el requisito no se cumple. Guarda una copia en papel del registro.
Los errores que generan reclamaciones
La tabla escrita una vez y nunca revisada. Es el error más común. La carta cambia con la temporada, el proveedor de pan cambia en enero y la tabla sigue siendo la de hace dos años.
Responder de memoria en pleno servicio. Un camarero que contesta "no, no lleva gluten" sin comprobarlo es el riesgo real, mucho más que la sanción. Si la información está escrita junto al plato, no tiene que recordar nada.
El "puede contener trazas de todo". Una declaración que lo abarca todo no protege a nadie: no es información y no ayuda al cliente celíaco a elegir.
Solo la versión en español. Si trabajas con clientela extranjera, la tabla en español no cubre la obligación frente a quien no la lee. Es una de las razones por las que una carta que se traduce sola simplifica el día a día.
Mantener la lista al día sin rehacerlo todo
Si rellenas los alérgenos dentro de la carta en lugar de en un registro aparte, la actualización ocurre una sola vez: cambias la ficha del plato y la tabla lo sigue. Es exactamente lo que hace una carta digital — el cliente filtra los platos por alérgeno por su cuenta y tu equipo deja de responder de memoria.
Para la versión que expones o guardas en el registro, las plantillas de carta para imprimir ya incluyen el pie de página preparado.
Para una duda sobre tu caso concreto, el interlocutor es la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.
Fuentes
El equipo de Menumigo — Cartas digitales para restaurantes
Desarrollamos Menumigo y pasamos la mayor parte de la semana hablando con los restaurantes que lo utilizan, de Lisboa a Antalya. Cuando este artículo da una cifra, sale de cartas realmente importadas en la plataforma. Cuando cita una norma, la tienes enlazada arriba para leerla por tu cuenta.