Calculadora de escandallo y coste de plato

Qué es un escandallo

Un escandallo es la ficha de coste de un plato: la lista de ingredientes de una ración, con la cantidad que se usa de cada uno y lo que cuesta. Sumando esas líneas sale el coste por ración y, con el precio de venta, el porcentaje de coste y el margen del plato. En cocina también se llama ficha técnica o ficha de costes.

Sirve para tres cosas: fijar el precio de venta con números y no a ojo, saber qué platos dejan más margen y ver a tiempo cuándo una subida del proveedor se está comiendo el beneficio de un plato.

Cómo hacer un escandallo paso a paso

1. Elige la ración. Escandalla una ración y no la receta entera: si la receta da para seis, divide al final.
2. Apunta cada ingrediente con la cantidad neta que lleva el plato: lo que de verdad acaba en la ración, ya limpio y pelado.
3. Calcula el rendimiento de cada ingrediente: el peso que queda después de limpiar, pelar o cocinar, dividido entre el peso comprado. Si de 1 kg de patatas quedan 850 g peladas, el rendimiento es del 85 %.
4. Pon el precio de compra de cada ingrediente, por kilo, litro o unidad, tal como aparece en el último albarán o factura.
5. Calcula el coste de cada línea: cantidad neta ÷ rendimiento × precio de compra. Así el plato paga también la parte que se pierde en la merma.
6. Suma las líneas: el total es el coste por ración. Si en todos los platos usas aceite, sal y especias, añade una línea de varios.
7. Compáralo con el precio de venta sin IVA: coste por ración ÷ precio sin IVA × 100 es el porcentaje de coste de materia prima.

Ejemplo de escandallo: una ración de tortilla de patatas

Los precios son un ejemplo para enseñar el cálculo: usa los de tus albaranes.

La patata cuesta 0,200 ÷ 0,85 × 1,20 = 0,28 €, porque para servir 200 g peladas hay que comprar unos 235 g.

Si la ración se vende a 4,50 € con IVA, el precio sin IVA es 4,50 ÷ 1,10 = 4,09 €. El coste de materia prima es 1,13 ÷ 4,09 = 27,6 % y el margen bruto, 4,09 − 1,13 = 2,96 € por ración.

Con un objetivo del 25 %, el precio sin IVA tendría que ser 1,13 ÷ 0,25 = 4,52 €, es decir, 4,52 × 1,10 = 4,97 € con IVA.

El IVA en el escandallo

Calcula el porcentaje de coste sobre el precio sin IVA: el IVA que cobras no es un ingreso del local, se ingresa a Hacienda. En España, los servicios de hostelería y restauración tributan por regla general al tipo reducido del 10 % (artículo 91 de la Ley 37/1992 del IVA). Para pasar de un precio con IVA a uno sin IVA, divide entre 1,10.

Fuente: Ley 37/1992 del Impuesto sobre el Valor Añadido, texto consolidado (BOE)

Plantilla de escandallo

Copia estas columnas en una hoja de cálculo y usa una fila por ingrediente:

1. Ingrediente.
2. Cantidad neta por ración, con su unidad (g, ml o ud.).
3. Rendimiento, en porcentaje.
4. Precio de compra por kilo, litro o unidad.
5. Coste de la línea: cantidad neta ÷ rendimiento × precio de compra.

Al pie de la tabla, el coste por ración (la suma de las líneas), el precio de venta sin IVA, el porcentaje de coste (coste ÷ precio × 100) y el margen bruto (precio − coste). La calculadora de arriba hace estas tres últimas cuentas.

Cada cuánto actualizar el escandallo

Cada vez que cambie el precio de un ingrediente importante o la receta, y siempre que cambies la carta. Un escandallo con precios antiguos da un margen que ya no existe.