Normativa de alérgenos en hostelería: guía para bares y restaurantes en España

La normativa de alérgenos en hostelería obliga a todo bar, cafetería o restaurante de España a informar, antes de que el cliente pida, de cuáles de los 14 alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 lleva cada plato. El Real Decreto 126/2015 admite hacerlo por escrito o de palabra, si la información está registrada en el local y un cartel avisa de que se puede preguntar.

Esta guía resume qué dice cada norma, con el artículo exacto para que puedas comprobarlo en el BOE. Si lo que buscas es la tabla de los 14 alérgenos para imprimir y rellenar plato a plato, la tienes en alérgenos en restaurantes: la tabla para imprimir.

¿Qué normas regulan los alérgenos en bares y restaurantes?

Son cuatro textos principales, y cada uno cubre una parte distinta:

El reglamento europeo se aplica desde el 13 de diciembre de 2014 (art. 55). Su artículo 2.2.d define las «colectividades» como cualquier establecimiento, «como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas preparadas», en el que se preparan alimentos listos para el consumo. El artículo 44 hace obligatoria la información sobre alérgenos también en la comida que se sirve sin envasar y deja a cada país decidir por qué medios se da.

En España esa decisión está en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, publicado en el BOE el 4 de marzo de 2015 y en vigor desde el día siguiente. El real decreto aprueba una «Norma general», y los artículos que se citan en esta guía son los de esa norma. La guía de aplicación que publicó la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) incluye expresamente a los establecimientos que «sirven comidas, como bares, cafeterías, restaurantes, comedores escolares o de empresa, y similares». La propia guía advierte de que no tiene valor jurídico, pero recoge cómo lee la administración el real decreto.

¿Cuáles son los 14 alérgenos que hay que declarar?

Son los catorce del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, y la lista es cerrada: no se puede añadir ni quitar ninguno. Se declaran cuando están en el plato como ingrediente o dentro de otro ingrediente (una salsa, un caldo, un pan comprado), aunque sea en forma modificada (art. 9.1.c).

1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas. Pan, rebozados, cerveza, salsas espesadas con harina.
2. Crustáceos: gambas, langostinos, cigalas, bogavante, cangrejo.
3. Huevos: tortilla, mayonesa y alioli caseros, rebozados, masas, postres.
4. Pescado: fumet, salsas con anchoa, surimi.
5. Cacahuetes: salsas de cacahuete, aceite de cacahuete, repostería.
6. Soja: salsa de soja, tofu, edamame, lecitina de soja.
7. Leche y sus derivados, incluida la lactosa: mantequilla, nata, queso, bechamel.
8. Frutos de cáscara: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho y macadamia.
9. Apio: caldos, sofritos, sal de apio, pastillas de caldo.
10. Mostaza: vinagretas, salsas, adobos.
11. Granos de sésamo: pan de hamburguesa, hummus con tahini, aceite de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total: vino, vinagre de vino, frutas desecadas.
13. Altramuces: harina de altramuz en panes y productos sin gluten.
14. Moluscos: mejillones, almejas, calamar, pulpo, sepia, caracoles.

El anexo recoge algunas excepciones concretas, como el aceite de soja totalmente refinado o la gelatina de pescado usada para clarificar cerveza y vino. Fuera de ellas, si el ingrediente está en el plato, se declara.

¿Qué información de alérgenos tiene que dar un bar o restaurante?

La de alérgenos. Para la comida que las colectividades sirven sin envasar, el artículo 4.2 de la Norma general deja fuera el resto de menciones del artículo 4.1 (salvo una mención específica de ciertas bebidas refrescantes), y la guía de la AESAN lo resume así: en bares y restaurantes «la información obligatoria es la relativa a la presencia de los ingredientes que son susceptibles de causar alergias e intolerancias alimentarias».

La norma deja algo de margen en la forma de nombrarlos. La AESAN admite usar el nombre concreto del alimento en lugar del genérico del anexo, por ejemplo «merluza en lugar de pescado o calamares en lugar de molusco». Y el artículo 4.1.b dice que la indicación no es necesaria cuando la denominación del plato «haga referencia claramente a la sustancia o producto de que se trate». Aun así, conviene marcarlo siempre: un cliente alérgico que busca la palabra «moluscos» en la carta no tiene por qué saber que un chipirón lo es.

¿Basta con que el camarero informe de los alérgenos de palabra?

Sí, si se cumplen las condiciones del artículo 6.5 de la Norma general. El Real Decreto 126/2015 permite informar de los alérgenos de forma oral, pero exige que la información esté registrada por escrito o en formato electrónico en el propio local y que un cartel visible indique dónde consultarla o que se puede preguntar al personal. Este es el texto, en la redacción corregida que publicó el BOE n.º 87 de 11 de abril de 2015:

«a) La información a que se refiere el artículo 4.1.b) podrá facilitarse de forma oral, siempre y cuando:

1.º La información se pueda suministrar fácilmente y cuando sea solicitada, antes de finalizar el acto de compra, por parte del personal del establecimiento o a través de medios alternativos que no supongan un coste adicional para el consumidor.

2.º La información se registre de forma escrita o electrónica en el establecimiento donde los alimentos se ofrecen para su venta y sea fácilmente accesible tanto para el personal del establecimiento como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten.»

La letra b del mismo apartado añade el cartel: en la zona donde se sirve la comida tiene que figurar, «de manera que sea fácilmente visible, claramente legible y accesible a los consumidores», el lugar donde está la información o el aviso de que los clientes pueden pedirla al personal.

La guía de la AESAN aclara qué cuenta como registro: «fichas de productos, recetas de los platos elaborados», que tienen que estar en el establecimiento y ser accesibles para los inspectores y para los clientes que las pidan.

Lo que no cumple es la respuesta de memoria sin nada escrito detrás. Y el problema no es solo legal: un camarero que contesta «no, no lleva gluten» sin comprobarlo es el riesgo real para el cliente.

¿De qué formas se puede informar de los alérgenos?

Hay cuatro formas válidas, y se pueden combinar:

El real decreto no menciona los códigos QR. Una carta digital encaja en esos «otros medios apropiados» si el cliente puede consultarla antes de pedir y sin coste adicional, que son las dos condiciones generales del artículo 6.5. Un cliente sin móvil o sin cobertura no puede leerla, así que conviene tener también el registro escrito en el local y un cartel que diga que se puede preguntar al personal. Con eso quedan cubiertas las dos vías.

¿En qué idioma hay que dar la información de alérgenos?

En castellano como mínimo. El artículo 10 de la Norma general exige que la información obligatoria figure «al menos, en castellano, lengua española oficial del Estado», y la guía de la AESAN aclara que la regla también se aplica a los registros de alérgenos. La norma no obliga a traducirla al inglés ni a otros idiomas, aunque en zonas con turismo una carta traducida ahorra muchas preguntas en la barra.

¿Qué pasa con la contaminación cruzada y el «puede contener»?

La declaración obligatoria cubre los alérgenos que el plato lleva como ingrediente. El aviso de posible presencia no intencionada, el «puede contener trazas», es información voluntaria según el artículo 36 del Reglamento 1169/2011, y como toda información voluntaria no puede inducir a error ni ser ambigua o confusa.

La guía de la AESAN marca dos límites. No se puede contestar que no se conocen los alérgenos de un plato, y «tampoco resulta admisible informar de forma genérica que todos los alimentos que se suministran en el establecimiento pueden contener alérgenos». Si un cliente alérgico pide un plato sin un ingrediente concreto, la guía indica no prometérselo «a menos que esté absolutamente seguro de que ese ingrediente no estará en el alimento, ni siquiera por contaminación cruzada».

En cocina, la regla viene de la higiene alimentaria. El Reglamento (UE) 2021/382 añadió al anexo II del Reglamento 852/2004 que el equipo y los recipientes usados con uno de los alérgenos del anexo II no se pueden usar con alimentos que no lo contengan salvo que se hayan limpiado y «se haya comprobado al menos la ausencia en ellos de cualquier resto visible de dicha sustancia o producto». Una freidora en la que se fríen calamares rebozados y patatas es el caso típico: si no puedes separarla, díselo al cliente.

Si marcas un plato como «sin gluten», esa expresión tiene un límite legal. El Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 solo permite usarla cuando el alimento, tal como se vende al consumidor final, no contiene más de 20 mg/kg de gluten, y la AESAN recuerda que la regla vale para alimentos envasados y sin envasar.

¿Qué registros de alérgenos tiene que tener un restaurante?

Si informas de palabra, el registro escrito o electrónico es obligatorio (art. 6.5.a, punto 2.º). Si informas por escrito en la carta, ese artículo no lo exige, pero lo vas a necesitar igualmente para rellenar bien la carta y para enseñárselo a un inspector que pregunte de dónde salen los datos.

Los artículos 11 y 12 de la Norma general añaden una obligación sobre los proveedores: quien suministra alimentos sin envasar tiene que pasar la información al que los recibe, y esa información se conserva a disposición de las autoridades y de los consumidores «al menos, hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido consumidos». En la práctica, guarda las fichas técnicas y las etiquetas de lo que compras.

Una ficha de plato útil tiene cuatro datos: los ingredientes tal y como entran en cocina, la etiqueta o ficha técnica de cada ingrediente compuesto, los alérgenos marcados de entre los 14 y la fecha de la última revisión.

¿Qué multas hay por no informar de los alérgenos?

No hay una multa específica «por alérgenos». Las sanciones en seguridad alimentaria están en la Ley 17/2011, de 5 de julio, que clasifica las infracciones en leves, graves y muy graves según el riesgo para la salud, la posición en el mercado del infractor, el beneficio obtenido, la intencionalidad, la gravedad de la alteración sanitaria, la generalización de la infracción y la reincidencia (art. 51).

En las infracciones muy graves, la administración puede acordar además el cierre temporal del establecimiento por un plazo máximo de cinco años (art. 52.2). Qué casilla corresponde a un caso concreto lo decide la administración que tramita el expediente.

Las inspecciones las hacen las comunidades autónomas. Según la AESAN, son «las encargadas de la realización de los controles oficiales y de la posterior adopción de medidas en caso de encontrarse incumplimientos en el ámbito de su territorio».

¿Cómo se cumple la normativa de alérgenos paso a paso?

1. Haz una ficha por plato con los ingredientes tal y como entran en cocina, incluidos salsas, caldos y panes comprados.
2. Marca en cada ficha cuáles de los 14 alérgenos lleva, con la etiqueta del proveedor delante.
3. Decide cómo vas a informar: en la carta, en carteles junto a los platos, con una carta digital o de palabra.
4. Si la información no está junto al plato, pon un cartel visible que diga dónde consultarla o que se puede preguntar al personal.
5. Guarda el registro en el local, en castellano, donde el personal y un inspector lo encuentren sin buscar.
6. Revisa las fichas cada vez que cambies una receta o un proveedor.
7. Pide al equipo que consulte el registro en lugar de responder de memoria.

¿Cómo ayuda una carta digital con los alérgenos?

Lo más difícil de la normativa es mantener la información al día. Con una carta digital para restaurantes cambias el plato una vez y la carta que ve el cliente cambia con él, sin reimprimir nada.

En Menumigo cada plato lleva las etiquetas de los 14 alérgenos de la UE, en todos los idiomas publicados de la carta y en todos los planes. El plan gratuito incluye un local, platos ilimitados, un código QR de carta, dos idiomas, 5 importaciones y 10 traducciones con IA al mes, logo y banner y las 14 etiquetas de alérgenos, sin tarjeta. El plan Pro cuesta 19 € al mes o 180 € al año (precios de octubre de 2026), y cada restaurante nuevo empieza con 7 días de Pro.

La carta digital es el medio por el que el cliente consulta la información. No sustituye al registro en el local ni al cartel cuando el artículo 6.5 los pide.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio tener una carta de alérgenos en un bar?

La ley no exige un documento llamado carta de alérgenos. Exige que el cliente pueda saber, antes de pedir, cuáles de los 14 alérgenos lleva cada plato, ya sea por escrito o de palabra con la información registrada en el local. Una tabla de alérgenos por plato es la forma más sencilla de cumplir las dos cosas.

¿Puede el camarero informar de los alérgenos de palabra?

Sí. El artículo 6.5 de la Norma general aprobada por el Real Decreto 126/2015 lo permite si la información está registrada por escrito o en formato electrónico en el local, es fácilmente accesible para el personal, los inspectores y los clientes, y un cartel visible indica que se puede preguntar. Sin ese registro, la información oral no cumple la norma.

¿Hay que dar la información de alérgenos en inglés?

No es obligatorio. El artículo 10 de la Norma general exige que la información figure al menos en castellano, y eso incluye los registros. Traducirla es voluntario, aunque útil en zonas con mucho turismo.

¿Sirve una carta con código QR para cumplir la normativa de alérgenos?

Puede servir como medio para dar la información si el cliente la consulta antes de pedir y sin coste adicional, como exige el artículo 6.5. Como no todos los clientes pueden abrirla, conviene tener además el registro escrito en el local y un cartel que indique que se puede preguntar al personal.

¿Qué multa hay por no informar de los alérgenos?

La Ley 17/2011 fija multas de hasta 5.000 euros para las infracciones leves, de 5.001 a 20.000 euros para las graves y de 20.001 a 600.000 euros para las muy graves. La calificación depende sobre todo del riesgo para la salud, la intencionalidad y la reincidencia, y la decide la administración que tramita el expediente.

¿Quién inspecciona los alérgenos en hostelería?

Las autoridades sanitarias de cada comunidad autónoma, que son las encargadas de los controles oficiales en su territorio. La AESAN coordina el plan nacional de control oficial y publica las guías de aplicación.

Nota de revisión del 14 de octubre de 2026: una versión anterior de esta guía decía que la información verbal sobre alérgenos no bastaba. El artículo 6.5 de la Norma general la admite con las condiciones explicadas arriba, y el texto se ha corregido.

Para una duda sobre tu caso concreto, el interlocutor es la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.

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