Tabella allergeni da stampare per ristoranti e bar

Scrivi i piatti del menù, spunta gli allergeni di ciascuno e stampa una tabella A4 con la data da tenere in sala, in cucina o nel registro allergeni. È gratuita, non chiede registrazione e quello che scrivi resta nel tuo browser.

Nome del locale

Si stampa in A4 orizzontale; se il browser lo chiede, scegli A4 e orientamento orizzontale. Senza piatti esce una tabella vuota da compilare a mano.

Tabella allergeni: un piatto per riga e i 14 allergeni in colonna
Piatto	Cereali contenenti glutine	Crostacei	Uova	Pesce	Arachidi	Soia	Latte	Frutta a guscio	Sedano	Senape	Semi di sesamo	Anidride solforosa e solfiti	Lupini	Molluschi	Tracce e note	Elimina

La tabella viene salvata solo in questo browser. Menumigo non riceve nulla di ciò che scrivi.

Che cos'è la tabella allergeni e quali sono i 14 allergeni?

La tabella allergeni è uno schema che indica, piatto per piatto, quali dei 14 allergeni dell'allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 sono presenti. Sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Nei ristoranti è la documentazione scritta che clienti e controlli possono consultare.

Dove si nascondono i 14 allergeni in cucina?

Questa è la lista ufficiale, con il nome esatto dell'allegato II e gli ingredienti in cui ogni allergene compare più spesso. I più dimenticati sono il sedano del soffritto e dei brodi e i solfiti del vino usato per sfumare.

#	Allergene (allegato II)	Dove si trova più spesso
1	Cereali contenenti glutine	Pane, pangrattato, pastelle, pasta, pizza, birra, gran parte delle salse di soia, salse legate con farina
2	Crostacei	Gamberi, scampi, mazzancolle, granchio, astice, fumetto di crostacei
3	Uova	Pasta all'uovo, maionese, carbonara, pastelle, dorature sui lievitati, meringhe, creme
4	Pesce	Acciughe in salse e condimenti, colatura di alici, fumetto, salsa Worcestershire, salsa tonnata
5	Arachidi	Salsa satay, olio di arachidi, burro di arachidi, alcuni dolci e salse
6	Soia	Salsa di soia, tofu, edamame, miso, lecitina di soia in cioccolato e prodotti da forno
7	Latte	Burro, panna, formaggi, besciamella, mantecature, alcuni pani e purè
8	Frutta a guscio	Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia; pesto di pistacchi, pralinati, farine di frutta secca
9	Sedano	Soffritto, brodi e dadi, fondi, minestre, sale al sedano
10	Senape	Vinaigrette, maionese, marinature, mostarde di frutta, alcuni curry
11	Semi di sesamo	Tahina, hummus, olio di sesamo, panini da hamburger, alcuni grissini
12	Anidride solforosa e solfiti	Vino, aceto, frutta secca disidratata, alcune salsicce; da dichiarare oltre 10 mg/kg o 10 mg/l
13	Lupini	Lupini salati da aperitivo, farina di lupino in alcuni pani, dolci e prodotti senza glutine
14	Molluschi	Cozze, vongole, ostriche, calamari, seppie, polpo, lumache, salsa di ostriche

L'allegato II prevede alcune esclusioni, come l'olio di soia completamente raffinato o gli sciroppi di glucosio a base di grano. Per un ingrediente specifico fa fede l'etichetta del fornitore.

Come si compila la tabella allergeni, piatto per piatto?

Si parte dalla scheda tecnica di ogni piatto, non dalla memoria.

Scrivi ogni piatto come compare nel menù, comprese salse, contorni e dolci serviti a parte.
Controlla gli ingredienti così come entrano in cucina. Per i semilavorati (fondi, salse, pane, salumi) leggi l'etichetta del fornitore: è lì che compaiono sedano, soia, senape e solfiti.
Spunta un allergene anche se è in piccola quantità o trasformato. L'obbligo riguarda ogni ingrediente dell'allegato II ancora presente nel piatto finito, anche in forma modificata.
Usa la colonna delle note per il rischio reale di contaminazione crociata, come la friggitrice in comune, e per indicare quale frutta a guscio o quale cereale contiene il piatto.
Stampa la tabella e rifalla ogni volta che cambi una ricetta o un fornitore. Il foglio stampato riporta la data del giorno.

Dove va tenuta la tabella allergeni?

Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 rende obbligatoria l'indicazione degli allergeni anche per gli alimenti serviti senza preimballaggio (articolo 44) e lascia a ogni Stato le modalità. Ecco cosa prevede ciascuna norma nazionale.

Italia: Norma: D.Lgs. 231/2017, articolo 19, commi 8 e 10; Indicazione riconducibile a ciascun piatto, prima che venga servito, su menù, registro, cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista. Con i sistemi digitali le informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta facilmente reperibile. In alternativa, un avviso che rimanda al personale, sempre con documentazione scritta. In lingua italiana.; Guida: Normativa allergeni nei ristoranti
Spagna: Norma: Real Decreto 126/2015, articoli 4 e 6; Per iscritto, con etichette o cartelli sull'alimento o vicino, oppure con altri mezzi senza costi per il cliente. Se il personale informa a voce, l'informazione deve essere registrata per iscritto o in formato elettronico nel locale, e un cartello visibile deve indicare dove consultarla.; Guida: Normativa de alérgenos en hostelería (in spagnolo)
Francia: Norma: Décret n° 2015-447 del 17 aprile 2015; Nei locali dove si mangia sul posto, per iscritto, in modo leggibile e visibile: l'informazione stessa oppure le modalità per consultarla. In quel caso il cliente deve poter leggere l'informazione scritta direttamente e liberamente.; Guida: Réglementation allergènes INCO (in francese)
Portogallo: Norma: Decreto-Lei 26/2016, articolo 4; Disponibile su qualsiasi supporto che il cliente possa comprendere facilmente. I controlli spettano all'ASAE.; Guida: Guia ASAE sobre alergénios (in portoghese)
Regno Unito: Norma: Food Information Regulations 2014 (Inghilterra), regolamento 5; Con qualsiasi mezzo, anche a voce, purché un avviso, il menù o un'etichetta visibili dicano che si può chiedere al personale. Scozia, Galles e Irlanda del Nord hanno regole equivalenti del 2014.; Guida: UK restaurant allergen rules (in inglese)

Se usi un menù digitale, tieni comunque la tabella stampata: il comma 8 dell'articolo 19 chiede che le informazioni digitali risultino anche da una documentazione scritta, facilmente reperibile per il cliente e per l'autorità di controllo. Lista allergeni per ristoranti

Domande frequenti sulla tabella allergeni

La tabella allergeni è obbligatoria al ristorante?

È obbligatorio indicare quali dei 14 allergeni sono presenti in ogni piatto servito, anche in bar, pizzerie e pasticcerie. La tabella non è l'unico formato ammesso: l'articolo 19 del D.Lgs. 231/2017 accetta menù, registro, cartello o sistemi digitali, purché l'informazione sia riconducibile a ogni piatto. Una tabella stampata e aggiornata è un modo semplice per averla per iscritto.

Devo indicare le tracce o il «può contenere»?

Non è obbligatorio. L'articolo 36 del Regolamento (UE) n. 1169/2011 la considera un'informazione volontaria, che non deve indurre in errore né essere ambigua. Usala per rischi reali, come la friggitrice in comune, ed evita formule che coprono tutto.

Ogni quanto va aggiornata la tabella allergeni?

Ogni volta che cambia una ricetta, un ingrediente o un fornitore. La norma non fissa una scadenza, ma la tabella deve essere corretta nel giorno in cui il cliente la consulta. La versione stampata riporta la data, così sai qual è quella in vigore.

Basta il menù digitale con QR code?

Il D.Lgs. 231/2017 ammette i sistemi digitali, ma in quel caso le informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta facilmente reperibile per il cliente e per l'autorità. Per questo conviene tenere in sala la tabella stampata accanto al menù digitale.

Quale frutta a guscio conta come allergene?

L'allegato II ne nomina otto: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia. Pinoli e cocco non sono nella lista. Se spunti la colonna, scrivi nelle note quale contiene il piatto.

Dove vengono salvati i dati che inserisco?

Solo nel tuo browser, nella memoria locale del dispositivo. Menumigo non riceve i piatti né il nome del locale. Se cancelli i dati del browser o cambi dispositivo la tabella riparte vuota, quindi stampala o salvala in PDF dalla finestra di stampa.

Se vuoi gli stessi allergeni anche su un menù digitale con QR code, il piano gratuito di Menumigo include tutte le 14 etichette allergeni UE per un locale, con piatti illimitati e il menù in due lingue, senza carta di credito.

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Fonti

Riferimenti normativi verificati il 14 ottobre 2026.