Lista Allergeni per Ristoranti: la Tabella dei 14 da Stampare

Se cerchi la lista dei quattordici allergeni da esporre in un ristorante, è qui sotto, in forma di tabella pronta da stampare. Sotto la tabella trovi come si compila, dove va tenuta e quali sono gli errori che fanno scattare le contestazioni.

Questa pagina è la lista operativa. Se ti serve invece l'inquadramento normativo completo, con sanzioni e riferimenti, è nella guida alla normativa allergeni nei ristoranti.

La lista dei 14 allergeni

Sono quelli dell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011. Non sono modificabili e non se ne possono omettere alcuni perché "da noi non si usano": la dichiarazione riguarda anche la presenza come ingrediente di un ingrediente.

I due che vengono dimenticati più spesso sono il sedano e i solfiti. Il sedano entra in quasi tutti i fondi e i soffritti, e chi compila la tabella pensa al piatto finito invece che alla base. I solfiti stanno nel vino usato per sfumare, e la soglia dei 10 mg/kg si supera più facilmente di quanto sembri.

Come si compila, piatto per piatto

La regola pratica è una sola: si parte dalla scheda tecnica, non dalla memoria.

• Elenca gli ingredienti del piatto come arrivano in cucina, non come appaiono nel menù.
• Per ogni ingrediente composto — un fondo, una salsa pronta, un pane comprato — leggi l'etichetta del fornitore. È lì che si nascondono sedano, soia e solfiti.
• Segna anche gli allergeni presenti negli oli di frittura condivisi e nelle attrezzature usate in comune.
• Aggiorna la scheda quando cambi fornitore. È il momento in cui la tabella smette silenziosamente di essere vera.

La contaminazione crociata non rientra nella dichiarazione obbligatoria, ma va comunicata al cliente quando esiste. Una frase come "la friggitrice è in comune" vale più di qualunque formula generica.

Dove va tenuta la lista

L'informazione deve essere disponibile prima che il cliente ordini e in forma scritta. Un cartello che rimanda genericamente al personale non basta da solo: deve esistere una documentazione scritta consultabile, e il cartello deve dire dove trovarla.

Le tre forme accettate in pratica:

• Sul menù, accanto a ciascun piatto. È la più chiara e quella che elimina le domande in sala.
• In un registro allergeni consultabile, con un cartello che ne segnala la presenza e la posizione.
• Su un supporto digitale raggiungibile dal cliente, purché effettivamente accessibile al tavolo.

L'ultimo punto ha una conseguenza pratica che si dimentica: se il menù è dietro un QR code e in sala non c'è copertura, il requisito non è soddisfatto. Tieni una copia cartacea del registro.

Gli errori che fanno nascere le contestazioni

La tabella scritta una volta e mai più toccata. È l'errore più comune. Il menù cambia con la stagione, il fornitore del pane cambia a gennaio, e la tabella resta quella di due anni fa.

La risposta a memoria in pieno servizio. Un cameriere che risponde "no, non c'è glutine" senza controllare è il rischio vero, molto più della multa. Se l'informazione è scritta accanto al piatto, non deve ricordare nulla.

Il "può contenere tracce di tutto". Una dichiarazione onnicomprensiva non protegge nessuno: non è un'informazione, e non aiuta il cliente celiaco a scegliere.

La sola versione italiana. Se lavori con clientela straniera, la tabella in italiano non assolve l'obbligo per chi non la legge. È uno dei motivi per cui un menù che si traduce da solo semplifica la vita.

Tenere la lista aggiornata senza rifare tutto

Se compili gli allergeni dentro il menù invece che in un registro separato, l'aggiornamento avviene una volta sola: cambi la scheda del piatto e la tabella lo segue. È esattamente ciò che fa un menu digitale — il cliente filtra i piatti per allergene da solo, e la tua squadra smette di rispondere a memoria.

Per la versione da esporre o da tenere in registro, i modelli di menu da stampare includono i piè di pagina già predisposti.

Per un dubbio sulla tua situazione specifica, l'interlocutore è l'ASL competente per territorio.