--- title: "Lista Allergeni per Ristoranti: la Tabella dei 14 da Stampare" description: "La lista completa dei 14 allergeni da dichiarare in un ristorante, in tabella pronta da stampare. Come compilarla piatto per piatto, dove tenerla e gli errori più frequenti." canonical: https://menumigo.com/blog/lista-allergeni-ristorante source: Menumigo --- # Lista Allergeni per Ristoranti: la Tabella dei 14 da Stampare > La lista completa dei 14 allergeni da dichiarare in un ristorante, in tabella pronta da stampare. Come compilarla piatto per piatto, dove tenerla e gli errori più frequenti. Published: September 9, 2026 · Language: it Se cerchi la lista dei quattordici allergeni da esporre in un ristorante, è qui sotto, in forma di tabella pronta da stampare. Sotto la tabella trovi come si compila, dove va tenuta e quali sono gli errori che fanno scattare le contestazioni. Questa pagina è la lista operativa. Se ti serve invece l'inquadramento normativo completo, con sanzioni e riferimenti, è nella [guida alla normativa allergeni nei ristoranti](/blog/normativa-allergeni-ristoranti-italia). ## La lista dei 14 allergeni Sono quelli dell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011. Non sono modificabili e non se ne possono omettere alcuni perché "da noi non si usano": la dichiarazione riguarda anche la presenza come ingrediente di un ingrediente. | # | Allergene | Esempi tipici in cucina | |---|---|---| | 1 | Cereali contenenti glutine | grano, farro, orzo, segale, avena, kamut | | 2 | Crostacei | gamberi, scampi, granchio, astice | | 3 | Uova | pasta all'uovo, maionese, impanature, dolci | | 4 | Pesce | acciughe nella salsa, colla di pesce, fondi | | 5 | Arachidi | oli di arachide, salse, dolci | | 6 | Soia | salsa di soia, lecitina, prodotti vegetali | | 7 | Latte | burro, panna, formaggi, lattosio | | 8 | Frutta a guscio | mandorle, nocciole, noci, pistacchi, anacardi | | 9 | Sedano | brodi, soffritti, dadi, minestre | | 10 | Senape | salse, marinate, sottaceti | | 11 | Semi di sesamo | pane, hummus, tahina, panature | | 12 | Anidride solforosa e solfiti | oltre 10 mg/kg: vino, aceto, frutta secca | | 13 | Lupini | farine alternative, prodotti senza glutine | | 14 | Molluschi | vongole, cozze, calamari, seppie | I due che vengono dimenticati più spesso sono il **sedano** e i **solfiti**. Il sedano entra in quasi tutti i fondi e i soffritti, e chi compila la tabella pensa al piatto finito invece che alla base. I solfiti stanno nel vino usato per sfumare, e la soglia dei 10 mg/kg si supera più facilmente di quanto sembri. ## Come si compila, piatto per piatto La regola pratica è una sola: si parte dalla scheda tecnica, non dalla memoria. - Elenca gli ingredienti del piatto **come arrivano in cucina**, non come appaiono nel menù. - Per ogni ingrediente composto — un fondo, una salsa pronta, un pane comprato — leggi l'etichetta del fornitore. È lì che si nascondono sedano, soia e solfiti. - Segna anche gli allergeni presenti negli oli di frittura condivisi e nelle attrezzature usate in comune. - Aggiorna la scheda quando cambi fornitore. È il momento in cui la tabella smette silenziosamente di essere vera. > La contaminazione crociata non rientra nella dichiarazione obbligatoria, ma va comunicata al cliente quando esiste. Una frase come "la friggitrice è in comune" vale più di qualunque formula generica. ## Dove va tenuta la lista L'informazione deve essere disponibile **prima che il cliente ordini** e **in forma scritta**. Un cartello che rimanda genericamente al personale non basta da solo: deve esistere una documentazione scritta consultabile, e il cartello deve dire dove trovarla. Le tre forme accettate in pratica: - **Sul menù**, accanto a ciascun piatto. È la più chiara e quella che elimina le domande in sala. - **In un registro allergeni** consultabile, con un cartello che ne segnala la presenza e la posizione. - **Su un supporto digitale** raggiungibile dal cliente, purché effettivamente accessibile al tavolo. L'ultimo punto ha una conseguenza pratica che si dimentica: se il menù è dietro un QR code e in sala non c'è copertura, il requisito non è soddisfatto. Tieni una copia cartacea del registro. ## Gli errori che fanno nascere le contestazioni **La tabella scritta una volta e mai più toccata.** È l'errore più comune. Il menù cambia con la stagione, il fornitore del pane cambia a gennaio, e la tabella resta quella di due anni fa. **La risposta a memoria in pieno servizio.** Un cameriere che risponde "no, non c'è glutine" senza controllare è il rischio vero, molto più della multa. Se l'informazione è scritta accanto al piatto, non deve ricordare nulla. **Il "può contenere tracce di tutto".** Una dichiarazione onnicomprensiva non protegge nessuno: non è un'informazione, e non aiuta il cliente celiaco a scegliere. **La sola versione italiana.** Se lavori con clientela straniera, la tabella in italiano non assolve l'obbligo per chi non la legge. È uno dei motivi per cui un menù che si traduce da solo semplifica la vita. ## Tenere la lista aggiornata senza rifare tutto Se compili gli allergeni dentro il menù invece che in un registro separato, l'aggiornamento avviene una volta sola: cambi la scheda del piatto e la tabella lo segue. È esattamente ciò che fa un [menu digitale](/it/menu-digitale) — il cliente filtra i piatti per allergene da solo, e la tua squadra smette di rispondere a memoria. Per la versione da esporre o da tenere in registro, i [modelli di menu da stampare](/it/modelli-menu-ristorante) includono i piè di pagina già predisposti. Per un dubbio sulla tua situazione specifica, l'interlocutore è l'ASL competente per territorio. ## More from the Menumigo blog - [All articles](https://menumigo.com/blog.md) ## Get started - [Create a free account](https://menumigo.com/sign-up) — no credit card required - [Pricing](https://menumigo.com/pricing.md) — plan limits and prices - [Machine-readable plan data](https://menumigo.com/api/public/plans) — live JSON --- *Canonical HTML page: https://menumigo.com/blog/lista-allergeni-ristorante* *Site overview for agents: https://menumigo.com/llms.txt · full index: https://menumigo.com/llms-full.txt*